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   一頭長發卷曲蓬松，灰白色的大胡子，個子不高，47歲的勞爾·佩雷斯（Raúl Pérez）咋看上去像一個不修邊幅的嬉皮士。

   1972年生人的他，白羊座，至今未成家。

   如果不是知曉勞爾大叔的名號，真的很難把這個胡子拉碴的男人聯想成世界上最厲害的釀酒師之一，他也是如今西班牙最紅的釀酒師和釀酒顧問之一。

  ▲來張大叔的正面照

   先說說他的成就吧。2014年，被德國出版機構Der Feinschmecker評為“年度釀酒師”；2015年被法國酒評機構貝丹德梭評為“世界最佳釀酒師”；經他手釀制的葡萄酒更是攬譽無數，拿獎拿到手軟，我就不在此一一細數了。

 

   今年初，西班牙葡萄酒大師Pedro Ballesteros在Decanter雜志上發表了一篇對勞爾的專訪文章，他寫道：世界上有三種釀酒師，一種是循規蹈矩型，把從老師那里學到的東西運用到自己的釀酒中，并且青出于藍勝于藍。

   另外一種是創新型，他們發現和發展新的釀酒技藝，掌握新的科技，發掘新的葡萄品種，開創釀酒界的新局面。從某種程度上來說，他們是可以被復制仿效的。

▲頭發在風中凌亂，再凌亂...

   最后一種，也是最罕見的一種，則是天才型釀酒師，他們的靈感取決于直覺，人們無法對他們釀制的葡萄酒進行評判。這類酒如同天啟，精密地糅合了風土所想要傳達的信息和創造者的個性。靠直覺行走酒界的天才們是感覺和異象的傳播者（transmitter）。

   Pedro Ballesteros大師說勞爾就是‘直覺性釀酒天才的楷模’。

 

   勞爾出生在西班牙西北部Bierzo產區一個叫Valtuille de Abajo的小村莊，家里祖上有超過三百年的葡萄種植歷史，世世代代靠種葡萄、賣葡萄為生。

▲ Valtuille de Abojo小村

   他起初的夢想是想成為一名醫生，但是彼時Bierzo產區酒農們的日子并不好過，大多數葡萄酒以極便宜的散裝酒價錢賣給酒商們，很多酒農們在求溫飽的邊緣掙扎。

   勞爾的家人希望他未來能擔負起經營家族酒莊的重任。于是他就乖乖的去學了葡萄種植和釀酒學，學成歸來后，開始在家族酒莊效力。

   1994年，22歲的勞爾成功釀造了自己人生中的第一個年份，并很快在自家酒莊大展身手：提高釀酒車間的衛生情況，對葡萄園進行地塊甄選，根據不同的地塊進行單獨發酵，提升葡萄種植水準。這些在如今看來司空見慣的釀酒措施，但對當時遠離世界釀酒舞臺的Bierzo產區來說，卻需要極大的勇氣進行改變。

▲ 早年的照片，彼時還沒有留如今的大師發型

 

   更何況當事人還是一個初出茅廬的小伙子，持反對意見的聲音不可避免。

   但是這些點點滴滴的改變卻對勞爾家那些老藤Mencia（Bierzo產區的一種本土葡萄品種）至關重要。后來看到新年份葡萄酒的變化時，大家也就乖乖閉嘴了。

   說起西班牙，我們很多人會脫口而出：里奧哈、普里奧拉托、杜埃羅河岸和安達盧西亞（雪莉酒的故鄉）這些耳熟能詳的產區，應該很少人會想起偏居西北的Bierzo。

 

   此后5年，勞爾循序漸進地進行著自己的釀酒，但是他需要來自外部的關注，需要更多人知道Bierzo這個葡萄酒產區的存在。或許是得蒙上天的垂簾，1999年，一個叫Alvaro Palacios的明星釀酒師來到了Bierzo。

▲ Bierzo產區一瞥

   如果你不知道Alvaro，我恐怕需要稍作介紹，出身里奧哈的Alvaro可謂是西班牙最具國際名氣的釀酒師，投學于波爾多大學，曾在大名鼎鼎的Chateau Pétrus工作，年少成名，是釀酒界行走的流量包，他到哪兒建酒莊，那個產區就會隨之被酒評家們和媒體爭相報道，普里奧里托產區如是，Bierzo同樣如此。

   原本Alvaro有些糾結，下不定決心到底是去普里奧拉托還是Bierzo釀酒，他的侄子Ricardo勸他不要放棄其中任何一個，并跟他一起來到Bierzo產區創建了Corullón酒莊。

▲ 明星釀酒師Alvaro和他的侄子Ricardo

 

   拜Alvaro叔侄所賜，沉睡了太久的Bierzo產區很快聲名鵲起，一躍成為世界優質釀酒產區中的一員。這年頭說起西班牙酒，不提自己喝過Bierzo的Mencia，都不好意思說自己了解板鴨。

 

   彼時的Alvaro 35歲，勞爾27歲。命運讓他們因為釀酒而產生交集，勞爾曾說：“Alavro Palacios不只是帶來了世界對Bierzo葡萄酒的認可；他還在一個關鍵時間點，極大地催化了當地酒農們的自尊心和自信心。”

   很多Bierzo產區的酒莊像是看到了希望的曙光，紛紛仿效Alvaro酒莊的模式，說白了就是照葫蘆畫瓢。但是勞爾沒那么做，他沒有按照別人的成功藍圖來釀制那種會在市場上大受歡迎的葡萄酒，尤其是他的高端酒，更是沒有什么套路可言。

▲ Bierzo產區的地理位置，靠近朝圣之路的終點-圣地亞哥。

 

   他尤為喜歡那些特別有年頭的老藤葡萄，偏好那些尊重風土的葡萄管理方式。在這個階段，他逐漸學到了很多書本上沒有的知識，比如，不要去等葡萄達到最大化的成熟度（或者是像別人等到葡萄過度成熟），而是在糖分、酚類物質達到一定巧妙平衡度的時候就果斷采摘，這時候的葡萄含有精妙的酸度。

 

   在他的原則里，凡事過猶不及，把握住平衡最為重要。

03‘孤獨使人更堅強’

 

   成功從天而降，2005年，勞爾離開家族酒莊，創建了自己的酒莊 - Bodegas y Vi?edos Raúl Pérez，這個酒莊很快成長為Biero產區的標桿。

▲ 勞爾的招牌酒，酒名Ultreia是圣地亞哥朝圣者們的一句問候之語，意為"繼續前進”。

   他也被邀請到西班牙其他產區或其他國家釀酒，這對他來說，并非一個煩惱，而是走出常規突破自我局限的一個好機會。如今他為來自全世界的76款酒擔任釀酒顧問。

   在葡萄牙，他跟好朋友Dirk Niepoort合作，在Bairrada產區釀酒；在南非，他跟著名釀酒師Eben Sadie合作，在Swartland產區釀造一款老藤慕合懷特-西拉葡萄酒；此外，他還在西班牙的下海灣、Almansa、阿利坎特、Ribeira Sacra 和Tierra de León等產區釀酒。

   有沒有發現，很多都是不知名的產區。但這也更令人佩服他的勇敢：在已經名滿天下的產區釀出好酒是再正常不過的事兒，但在那些偏壤之地釀出好酒才是真本事。難道不是嗎？

 

   王家衛曾說,人的一生是見天地,見眾生,見自己的過程。我們看過世界, 才能更加了解自己。勞爾就非常喜歡在世界各地旅行，他表示，這既是一種逃離，也是一種學習，它們發生在同一時間，而我需要它們。

   旅行過程中難免會讓人感到孤獨，但他堅信‘孤獨讓人更堅強’，他同樣認為在旅行過程中學到的東西能讓他更深入的了解自己的故鄉，“I have brought so many good things home from my trips.”

 

   有些人會給勞爾貼上“飛行釀酒師”的稱號，但Pedro Ballesteros大師辯解稱，飛行釀酒師是那種會把自己的技藝和釀酒理念運用到不同產區葡萄酒的人，通常，這類酒在釀造之前就已設定好自己的消費者（就像近日有位前輩教導我要在寫作之前把自己的讀者具象化…），帶有釀酒顧問們濃重的個人風格，讓人一喝就能輕易猜出它出自誰之手。

   驅使這個中年男人的是自己的直覺，開明的頭腦，非審判性的態度，以及無窮盡的好奇心（亦或稱之為激情？）。

   他說自己收到過最好的教訓是:“不要做我所做的！跟隨你自己的直覺！”（Do not do what I do! Follow your own intuition！”

   他接受并嘗試去理解葡萄園乃至世界的復雜性，樂于跟人一起工作，而非直愣愣地把自己的理念灌輸給所接觸的人，鼓勵人們自己去思考，去解讀，去找到屬于他們自己的釀酒之道。

   “在我參與的每一個項目中，人都比項目更重要。”他在一次采訪中說道。

04葡萄酒和孩子們一樣

   勞爾大叔的酒并非以現今酒界流行的濃郁度著稱，俘虜飲家挑剔味蕾的反而是，那種巧妙的優雅和循序漸進的持久性，一種不可言說的清新和諧，它們擁有各自獨特的個性。

 

   他希望自己的葡萄藤和葡萄酒都有活躍的生命力，對衛生的要求很嚴格，但并不喜歡那種干凈到連細菌都要滅絕的釀酒方式，他偏好自家葡萄園和酒莊的生物多樣化（維持著生態環境平衡的大量各種生物的共存），相信葡萄酒中微生物們會自己展開正面的發酵。

   簡而言之，他的方法更像是一種相對靈活的放羊式管理。（這種釀酒師也太不用操心了吧）

 

   “在釀酒過程中，過于人工干擾是對葡萄酒本性的一種對抗，這就像很多孩子出現問題，是因為他們的父母控制欲太強烈，對孩子要做的一切事情都想插手。葡萄酒和孩子們一樣都需要自己的空間和時間。”

 

   大多數釀酒師會在發酵早期果香還存在的時候就使用二氧化硫，目的是為了捕捉和保留葡萄酒中的果香。但是勞爾卻表示自己“不喜歡果味濃郁的葡萄酒”，相反，他癡迷于尋找葡萄酒的本性（Identity），允許剛發酵好的酒液失去部分果香，而非中途插手干擾。

▲ Bodegas y Vi?edos酒莊的酒窖

   此外，他還允許自己的葡萄酒在橡木桶或發酵罐中，發展出一層保護性的酒花（flor），即便是紅葡萄酒也是如此，這些酒可以在不使用二氧化硫的情況下，通過陳年變幻出它們的復雜性。

 

   固定的公式是不存在的，每一種酒，每一種土壤，每一個地塊和每一個品種都是與眾不同的。他說：“差異是無限的，所有這些都會起到作用，直到你的情緒占上風。”

05寫在后面...

 

   當年帕克大叔還沒退休之前，酒評家Luis Gutiérrez專門負責Wine Advocate在西班牙葡萄酒方面的評分，是帕克的左膀右臂。

   Luis曾經評價勞爾說：“勞爾是一個自由的靈魂，他做和不做，他從一個地方到另一個地方，他不停止發明，他不停止創造，他不停止品嘗，他一次又一次地改變……“我認為這段話把勞爾的精神內核描述的很形象。

   很多人認為釀酒師們大多是土里吧唧的泥腿子，不善言辭，很多甚至連英文都不會說。勞爾確實英文也不好，去芝加哥做品鑒會，全程都需要翻譯跟著。

   但這并不代表他并不忙著提升自己，不斷修正帶有局限性的自我認知，從而讓自己的每一次判斷都穩準狠。“There is no excuse for faulty wine.” 他明確指出自己很難容忍失誤，盡管他已經擁有20多年的釀酒經驗，是這一行里的老把式。

   即便是如今碰到難以下決定的釀酒問題時，他依然會感到后背脊梁骨一陣一陣發冷。這種人其實非常可怕，他們把求知當成一種與生俱來的天性，對自己要求極為嚴格，擁有那種玩命死磕的敬畏。

 

   “對我來說，最重要的是知道自己的極限，尊重環境和個人的處境，最重要的是理解祖先的智慧，并因此而努力。”

▲ 酒會上回眸一笑

   早幾年就知道勞爾大叔的名號，但一直沒寫，認為天才有什么好寫的，不過是老天爺賞飯吃，不想為這種愛因斯坦式的成功人士歌功頌德。

   但隨著閱歷的提升，覺悟到，這世上，哪里有隨隨便便的成功，不過都是積累后的蛻變。

   那些有所成就的人，真正厲害的絕不是他們厲害的成果。而是他們在努力的過程中，發現了自己的天賦，并且為之堅持下去，在成功主宰了自己人生的同時，還為所在的行業點亮了一束光。

   英文中gift既有天賦，也有禮物的意思，即在我們出生時，上帝給每個人都準備了禮物，也就是我們各自的天賦，每個人都有自己擅長的地方，可惜很多人終其一生都不知道自己的天賦為何，一生都渾渾噩噩的迷失在世界的喧囂之中，沒有打開自己的禮物。

   然而，在這個不停旋轉的世界里，沒有人是一座孤島，總有一些共同的精神內核，會把相同的人聯系在一起，我想，釀酒就是勞爾·佩雷斯所在世界里的一個奇妙介質，他不僅打開了自己的gift box，還幫助別的釀酒師找到自己的天賦，釀造合乎他們風格的葡萄酒，讓葡萄酒的世界變得更加精彩有趣。