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   聊到風(fēng)干這個(gè)詞大家最可能想到的也許是牛肉干，臘肉，火腿或者奶酪，哦，還有葡萄干。

   但酒鬼們的第一反應(yīng)通常都是風(fēng)干工藝釀成的葡萄酒。

   對(duì)風(fēng)干工藝不熟悉的朋友可能要問(wèn)了，風(fēng)干葡萄酒……葡萄干也能釀酒啊？

   答案是：當(dāng)！然！能！

   朋友們，風(fēng)干葡萄意味著什么？意味著濃縮的風(fēng)味和濃縮的糖分??！

   所以用風(fēng)干葡萄可以釀出極度濃縮復(fù)雜的酒，通常都是甜的，但也有一些是干的。

   風(fēng)干工藝多種多樣，釀成的葡萄酒那更是多姿多彩！

 

目錄

   1. 風(fēng)干工藝

 

   2. 多姿多彩的風(fēng)干酒

1. 風(fēng)干工藝

   風(fēng)干葡萄酒可不是什么新興事物，據(jù)古希臘赫西奧德（Hesiodos，公元前8世紀(jì)，距今3000年）所著的《田功農(nóng)時(shí)》記載，早期的地中海沿岸，就有將葡萄直接放在太陽(yáng)下晾曬脫水后再進(jìn)行釀造的工藝。

   隨著時(shí)代的發(fā)展，目前主流的風(fēng)干工藝主要分三種方式， Passerillage（藤上風(fēng)干）， Appassimento（枯藤法）以及Sun-dried（日曬法）。

 

藤上風(fēng)干Passerillage

   Passerillage是法語(yǔ)詞匯，意為藤上風(fēng)干。健康的葡萄成熟后不進(jìn)行采摘，在枝頭經(jīng)過(guò)非貴腐方式的自然風(fēng)干。

   有時(shí)也會(huì)通過(guò)扭動(dòng)果梗來(lái)阻斷水分流通，進(jìn)而達(dá)到輔助風(fēng)干的目的。

 

 

   這類(lèi)懸掛在枝頭風(fēng)干的葡萄會(huì)隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知，酸度是葡萄酒清新平衡感的來(lái)源，沒(méi)有酸度的葡萄酒，喝起來(lái)膩味不堪。因此判斷采摘時(shí)機(jī)不讓酸度掉的過(guò)低是釀這類(lèi)葡萄酒的重要技能。

 
   當(dāng)然，對(duì)它們而言，比損失酸度更危險(xiǎn)的事情是被葡萄園原住民盯上，比如一種叫鳥(niǎo)的動(dòng)物。

 

 

 群鳥(niǎo)出征，一顆不剩

   被鳥(niǎo)類(lèi)和其他小動(dòng)物品鑒過(guò)的葡萄已經(jīng)失去了葡萄皮這層屏障，表面破損的葡萄容易被真菌入侵。

   你以為這些真菌會(huì)轉(zhuǎn)化成貴腐菌嘛，too young！只有氣候極其合適的時(shí)候這些真菌才會(huì)發(fā)展成貴腐菌，大部分時(shí)候它們只配叫灰霉，能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時(shí)候，大規(guī)模爆發(fā)的真菌侵染簡(jiǎn)直是“車(chē)禍現(xiàn)場(chǎng)”。

   總之，藤上風(fēng)干雖好，但風(fēng)險(xiǎn)也不小。

 

枯藤法Appassimento

   藤上風(fēng)干風(fēng)險(xiǎn)不小，酒莊自然就會(huì)想到把葡萄摘下來(lái)風(fēng)干。

 

   Appassimento，中文譯名枯藤法，是在采收后把成熟健康的葡萄放入風(fēng)干房，采用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式松散的放置，風(fēng)干時(shí)間大致在90-120天。

 

   Ploto：將葡萄放置在定制好的木箱中進(jìn)行風(fēng)干。

 

   Arele：將葡萄放在竹席上風(fēng)干。

 

   Uva Appesa（picaio）：將葡萄編成一長(zhǎng)串垂直懸掛于房梁風(fēng)干。

 

 

從左到右：Uva Appesa，Arele，Ploto

   風(fēng)干過(guò)程中，需要保持果串松散，每天檢查果串健康狀況，及時(shí)去除腐爛果粒。有的酒莊甚至?xí)惭b溫控裝置、除濕機(jī)等設(shè)備輔助風(fēng)干。

   不同于藤上風(fēng)干，經(jīng)過(guò)Appassimento工藝的葡萄中酸度會(huì)在風(fēng)干過(guò)程中得以保留，并隨著糖分，風(fēng)味物質(zhì)等一并濃縮。

   這種工藝缺點(diǎn)也很明顯，因?yàn)橐斯ふ湛矗偌由蠄?chǎng)地和物料成本，那成本是蹭蹭的往上升。導(dǎo)致Appassimento的酒通常都不便宜，比如著名的Amarone。

日曬法Sun-dried

   看起來(lái)最為簡(jiǎn)單的日曬法，實(shí)際卻是個(gè)精細(xì)活，白天將采下的葡萄在太陽(yáng)下暴曬，夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對(duì)風(fēng)干葡萄而言，是個(gè)危險(xiǎn)的東西，畢竟潮濕的環(huán)境是霉菌滋生的溫床。

 

 

   風(fēng)干時(shí)間視風(fēng)干程度與釀酒師的意見(jiàn)決定，但通常都持續(xù)在十幾天左右。

   日曬法也是三種風(fēng)干法中速度最快的一種。

2. 多姿多彩的風(fēng)干酒

   意大利人對(duì)風(fēng)干工藝可謂是愛(ài)的深沉，尤其是枯藤法Appassimento，意大利用此法釀出了無(wú)數(shù)名酒。這類(lèi)風(fēng)干葡萄酒也被統(tǒng)稱(chēng)為Passito。

Recioto

工藝：枯藤法 Appassimento

   Recioto是產(chǎn)自威尼托Valpolicella產(chǎn)區(qū)的甜紅葡萄酒，于是被稱(chēng)作Recioto della Valpolicella（哦，看看這個(gè)意大利葡萄酒的命名）。

 

 

   紅葡萄用枯藤法在風(fēng)干房里脫水?dāng)?shù)月，濃縮糖分后再釀成這種甜蜜之酒。

   根據(jù)法律，釀造Recioto所用的葡萄在秋天采摘后至少應(yīng)晾曬至當(dāng)年的12月1日，然后才能進(jìn)行釀造。

 

   Recioto必須采用的兩個(gè)品種是Corvina（45-95%）和Rondinella（5-30%），以及不超過(guò)25%的經(jīng)當(dāng)?shù)卣J(rèn)證的國(guó)際品種。此外，也可以使用不超過(guò)50%的Corvinone代替 corvina。

阿瑪羅尼Amarone

工藝：枯藤法Appassimento

   盡管絕大多數(shù)風(fēng)干葡萄酒都是甜型，但最著名的風(fēng)干酒毫無(wú)疑問(wèn)是干型的阿瑪羅尼（Amarone）。

   同產(chǎn)自Valpolicella，Amarone和Ricioto的釀制方法幾乎相同。

 

 

   傳說(shuō)Amarone的釀制是源于Recioto在釀造時(shí)被不小心遺忘。

   在酒窖經(jīng)歷了漫長(zhǎng)發(fā)酵的Recioto，糖分幾乎被耗盡，成了不帶糖的干紅。失去甜蜜光環(huán)的“Recioto”被稱(chēng)為Recioto Amarone，意為苦的Recioto（Amaro，意大利語(yǔ)苦的意思），后來(lái)為稱(chēng)呼方便改為Amarone。

 

 

   Amarone是極為濃縮、高酒精度的干紅（超過(guò)16%是常事），也是意大利最好且最具代表性的酒。

圣酒Vin Santo/Vino Santo

工藝：枯藤法 Appassimento

   意大利的風(fēng)干甜酒絕不止于Recioto，托斯卡納就出產(chǎn)另一種甜型佳釀——圣酒。

 

 

   圣酒因古時(shí)經(jīng)常用于基督教彌撒而得名，后來(lái)這個(gè)名字就一直延續(xù)了下來(lái)。

   這種酒有紅有白。白圣酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造，而產(chǎn)區(qū)當(dāng)家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼（紅葡萄圣酒）更是托斯卡納心頭的朱砂痣。

   釀造圣酒使用的是傳統(tǒng)的Caratelli小桶（50-225L）發(fā)酵，并且要向內(nèi)添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發(fā)酵當(dāng)然是重要原因，但當(dāng)?shù)鼐妻r(nóng)更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風(fēng)味復(fù)雜！

 

   Mother:在圣酒釀造中年年傳承下來(lái)的含有酵母和酶等具有發(fā)酵作用的酒液，類(lèi)似中國(guó)的面引子。

   除此之外，甜星人意大利還有很多使用風(fēng)干工藝的隱藏酒款，比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo；西西里離島Pantelleria上出產(chǎn)的Passito di Pantelleria；威尼托Torcolato；網(wǎng)紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等！

稻草酒（Vin de Paille）

工藝：枯藤法 Appassimento

   法國(guó)最知名的風(fēng)干酒產(chǎn)地，當(dāng)屬汝拉。

   早采收的霞多麗、薩瓦涅（Savagnin）、和普薩（Poulsard）被鋪在稻草上進(jìn)行至少6個(gè)月的風(fēng)干，濃縮糖分，潛在酒精度至少需要達(dá)到19%（糖含量約為342g/L ）。

   風(fēng)干后壓榨通常在1月進(jìn)行，出汁率極低（100公斤只能出20升葡萄汁）。

 

 

   在汝拉出產(chǎn)的稻草酒需要經(jīng)過(guò)至少18個(gè)月的桶陳才能上市，通常都有著極佳的陳年潛力！

   除了汝拉，法國(guó)乃至全世界還有許多地方也出產(chǎn)稻草酒，比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產(chǎn)區(qū)（用Marsenne葡萄）也出產(chǎn)此類(lèi)甜蜜佳釀吧！

 

 

圣桑托Vinsanto

工藝：日曬法Sun-dried

   希臘頭牌甜酒，主要產(chǎn)于圣托尼里。

   除了名字撞臉外，它與意大利圣酒（Vin Santo）沒(méi)有任何關(guān)系。

   有資格標(biāo)注為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇（Assyrtiko），其余部分由Athiri和Aidani以及其他當(dāng)?shù)匕灼咸哑贩N組成。

   和意大利圣酒在室內(nèi)慢慢脫水?dāng)?shù)月不同，這里的葡萄直接被置于陽(yáng)光下晾曬12-14天，脫水后進(jìn)行破碎壓榨，糖分、酸度風(fēng)味物質(zhì)都極為濃縮。

 

 

   獲得高糖分難，發(fā)酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對(duì)酵母而言是極大的考驗(yàn)。通常酒精度達(dá)到9-13%時(shí)，酵母就會(huì)被糖分和酒精殺死，發(fā)酵就會(huì)中止。

   陳年也不同于意大利圣酒，圣桑托并不會(huì)選擇小木桶，而是采用舊的大橡木桶，至少兩年的陳年賦予了圣桑托時(shí)間的味道。

   優(yōu)質(zhì)的圣桑托擁有絕佳的陳年潛力，正如杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說(shuō)，最好的圣桑托是永生的。

PX雪莉酒Pedro Ximénez 

工藝：日曬法Sun-dried

   世界上最知名的風(fēng)干甜酒之一！

   PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來(lái)就極其成熟，含糖量極高的（達(dá)到300g/L）葡萄，采摘后繼續(xù)在太陽(yáng)下晾曬直到含糖量達(dá)到450-500g/L。

 

 

   PX葡萄的釀曬置于一種叫paseras草墊上，每天進(jìn)行一次人工翻動(dòng)，保證葡萄晾曬均勻，同時(shí)除去不健康的果實(shí)。晚間葡萄要用稻草覆蓋，以防葡萄被露水打濕。整個(gè)過(guò)程約持續(xù)7-15天。

 

 

晾曬葡萄所用的paseras草墊

   雪利酒是一種加烈酒。當(dāng)?shù)厝讼燃尤肓倚园滋m地略微稀釋糖度，讓酵母開(kāi)始工作（曬干的PX葡萄糖度如此之高，以至于酵母完全都不工作了），然后再加烈到17度左右殺死酵母停止發(fā)酵的做法。

   此外，麝香雪莉酒Moscatel（使用亞歷山大麝香釀造）也采用了和PX同樣的風(fēng)干工藝釀造。

奧地利Strohwein/Schilfwein

工藝：藤上風(fēng)干Passerillage 或 枯藤法Appassimento

   這類(lèi)風(fēng)干酒在奧地利已十分少見(jiàn)，按等級(jí)劃分歸屬于Pr?dikatswein級(jí)別。根據(jù)法律規(guī)定， Strohwein/Schilfwein開(kāi)始發(fā)酵時(shí)，葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風(fēng)干與枯藤法（至少風(fēng)干3個(gè)月）都是被允許使用的，但風(fēng)干期間不得使用任何加熱器、風(fēng)扇或除濕器輔助。
 
   此外，如果葡萄經(jīng)歷了兩個(gè)月以上（不足3個(gè)月）的風(fēng)干過(guò)程后含糖量已經(jīng)達(dá)到TBA級(jí)別，那么此時(shí)也可以啟動(dòng)發(fā)酵。

 

 

卡曼達(dá)雷亞Commandaria

工藝：日曬法Sun-dried

   塞浦路斯，這個(gè)給你地圖都不一定找得到的地方，出產(chǎn)的Commandaria卻曾紅極一時(shí)。被赫西奧德書(shū)中記載的風(fēng)干甜酒正是Commandaria，中世紀(jì)英格蘭國(guó)王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria，稱(chēng)其為“王者之酒，酒之王者”。

 

 

   Commandaria使用當(dāng)?shù)氐腦ynisteri （西尼特麗，白品種）和Mavro（墨伏羅，紅品種）釀造，且兩個(gè)品種的最低糖含量為234g/L（西尼特麗）和258g/L（墨伏羅），但目前這類(lèi)酒十分少見(jiàn)。

 

晚收葡萄酒

工藝：藤上風(fēng)干Passerillage

   “晚收”，最常見(jiàn)的酒標(biāo)術(shù)語(yǔ)之一，但當(dāng)你把注意力集中在晚收累積糖分時(shí)，別忘了晚收經(jīng)常伴隨著風(fēng)干。

   譬如德國(guó)的Sp?tlese 、Auslese，阿爾薩斯的VT，以及你能看到的任何標(biāo)注晚收（Last Harvest）的葡萄酒，甚至于冰酒，其本質(zhì)上都經(jīng)歷過(guò)不同程度的藤上風(fēng)干工藝。