柯林·彼得·菲爾德（Colin Peter Field），這位在著名的巴黎麗茲酒店海明威酒吧任職的調(diào)酒師主管，兩次被《福布斯》與《Travel + Leisure》雜志選為世界最佳調(diào)酒師。觀察著他干凈潔白的制服，分寸恰好的舉止與聲量，令人想到凱撒·麗茲的觀點。  “人們喜歡有人服侍，但是要做得不露痕跡。”  

   時至今日高級酒店餐飲的服務(wù)中，高級經(jīng)理應(yīng)遵守的四誡便是他樹立的標(biāo)準(zhǔn)：看在眼里而不露形色，聽在心中而不流于言表，服務(wù)周到而不卑躬屈膝，先意承志而不忘自我主張。那么從他身上，我們可以學(xué)到什么？

 

 

柯林與他的調(diào)酒哲學(xué)

   柯林出生于 1961 年，英格蘭中部的拉格比市。在 14 歲的時候就決定要進(jìn)入這行，當(dāng)他 17 歲那年就把自己的房間改裝成一個酒吧，雖然只是個簡單的酒吧臺，一個貼滿現(xiàn)成貼紙的鏡子，就像你會在鄉(xiāng)村小酒館看到那種一套很簡陋的布置。他笑著說，那時我對調(diào)酒最大的認(rèn)知大概就是琴湯力加苦精了。

   真正開始他的調(diào)酒生涯是到法國念餐飲學(xué)校開始，這改變了他的一生。在法國調(diào)酒師是一個正規(guī)職業(yè)，是唯一要有三年餐飲本科經(jīng)歷，經(jīng)過考試，才能進(jìn)入的行業(yè)。而他又在索邦大學(xué)（Université Paris 1 Panthéon Sorbonne）修得了“法國歷史與文化”學(xué)位，他說，“你得先了解這些文化背景才能夠在調(diào)酒上學(xué)得更多。” 

   因為這些文史上的琢磨歷練與流利的法文，他在調(diào)酒上對于歷史典故嫻熟，出品充滿詩意，讓人覺得他也深受海明威的精神影響，以搖酒壺與吧杓作為他熟練駕馭的語言，以最簡單詞匯表達(dá)復(fù)雜的內(nèi)容，揭示事物本來面目。

 

 

Colin認(rèn)真專注的對待每杯出品

   “一杯酒必須要很誠實，有自己的個性，而不是被過多材料模糊了焦點。在別處我沒有見過調(diào)酒師用酒去傳達(dá)自己的語言，我想要創(chuàng)造一種無以倫比的經(jīng)驗。調(diào)酒就像是廚師在烹飪，這是一個需要思考的過程，并且用耐心與愛來準(zhǔn)備。”

調(diào)酒的藝術(shù)性

   “調(diào)酒師有三種等級，有一種人能夠執(zhí)行完美的調(diào)酒，那已經(jīng)很不錯了，第二級的可以有自己的風(fēng)格，就像一些主廚一樣，你可以很明顯的發(fā)現(xiàn)他們的風(fēng)格。可能有五六個調(diào)酒師是這樣的程度。第三個等級已經(jīng)是藝術(shù)家，像是 Alex Kratena 跟 Simone Caporale 。如果你看過他們的創(chuàng)意，像是漂浮的熊貓、骷髏頭之中，或是一些極具創(chuàng)意的器皿，那些在 Artesian Bar 的創(chuàng)意，這已經(jīng)超越了風(fēng)格，完全就是藝術(shù)品。并且從來沒有人做過。”

   “或是你來到我們的海明威酒吧，你在別的地方很難看到調(diào)酒已經(jīng)有自己的故事，就像普魯斯特寫的瑪?shù)氯R娜蛋糕。如果我為你準(zhǔn)備一杯雞尾酒，我拿起梨子伏特加，諾曼第的蘋果汁，加上檸檬汁，搖蕩，當(dāng)你嘗它的瞬間，會記憶起第一次吃到一口多汁的梨子，咬下當(dāng)下，你的牙齒感到微酸，抵到粗糙的果皮表面，而咀嚼潔白的果肉咽下去的那一連串感覺，我想要創(chuàng)造出一種調(diào)酒間的文學(xué)性，像是一種心靈上的紀(jì)念品。”

一切都是關(guān)于人

 

 

   “我認(rèn)為調(diào)酒不是關(guān)于配方，而是關(guān)于創(chuàng)造經(jīng)驗。認(rèn)識人，與人交流。給人們帶來愉悅與歡笑。我希望來訪的客人都能夠在離開的時候覺得愉悅，當(dāng)然，一切都必須是完美的。但更重要的，是遇見人，與其交流，跟他們度過美好的時光。就像我們現(xiàn)在這個訪談，這里沒有酒，然而我們還是能很愉快的聊著。我真的很喜歡跟人們談話，交朋友。與人交流能帶給我靈感。我有個很好的朋友，是個意大利調(diào)酒師，我跟他認(rèn)識 22 年，他現(xiàn)在已經(jīng)退休了。他說有次他去找個老朋友，那家伙他在忙，然后我朋友就走了，因為我們有時候是為了人而不是為了調(diào)酒去酒吧的。但我覺得如果是我，我會先招呼好我的客人，給他們點水，招呼一下。你總是得先照應(yīng)好你的客人，他們是特地為你而來的。”

柯林心中的 Top 3 酒吧

   “我心目中全球排名前三的酒吧，第一名必定是意大利的 el Pellicano，第二個應(yīng)該是倫敦的 Connaught Hotel，他們的酒吧團(tuán)隊非常不錯。我也很享受跟麗茲倫敦團(tuán)隊一起工作，以及紐約的 Mark hotel。我是想偶爾以客人的身分到這些酒吧的，不過大多數(shù)時候我都是以工作的身分出現(xiàn)在酒吧里。”

 

酒單 “海明威之星”（Hemingway Star）

   “因為海明威在加拿大辦了個多倫多之星的報紙，所以一開始我們設(shè)計酒吧的時候取名是以這點為概念，但我們會有點想要制造沖突的戲劇感，讓傳統(tǒng)跟創(chuàng)新同時呈現(xiàn)。所以這份酒單還是有常規(guī)的經(jīng)典配方，比如 Gin Fizz,  Manhatten 什么的。但我們還是處于業(yè)界創(chuàng)新的地位不停在做領(lǐng)頭羊的事兒，有些新東西。”

 

 

   “比如小紅苺伏特加，我們做實踐那時候已經(jīng)領(lǐng)先其他瓶裝的整整十年。我們用手術(shù)鑷子做調(diào)酒工具，結(jié)果現(xiàn)在這招酒吧里面到處都是，大家都拿這個來夾東西放進(jìn)搖酒壺。但 22 年前可是我們先開始這套的，甚至為了酒吧專用的鑷子申請了專利。一開始在用的時候我當(dāng)然有些擔(dān)心，因為這可是手術(shù)的家伙啊怎么能讓它出現(xiàn)在酒吧呢？然而最后去比賽或怎么的，其他的調(diào)酒師開始問我說，柯林，我們能在調(diào)酒時也用鑷子做工具嗎？然后它就成為了標(biāo)準(zhǔn)。”

當(dāng)之無愧的白蘭地專家

   巴黎麗茲酒店因為 Alexandre Marnier-Lapostolle 的背景，在酒單上白蘭地調(diào)酒選擇顯然比一般酒吧多出很多。當(dāng)然了，還有巴黎人最愛的香檳也是。

可能是世界上最貴的雞尾酒 Ritz Sidecar

 

 

   “有關(guān) Sidecar 這個配方，實在有太多的胡說八道了。首先它不是由巴黎多諾街 5 號的 Harry’s New York Bar 發(fā)明的，為什么我知道呢，因為 Harry MacElhone 寫了本書，1928出版的 ABC of Mixing Cocktails，書里面寫這個配方是個在倫敦的家伙發(fā)明的。所以呢，讓我們先搞搞清楚，這個配方一開始是在倫敦被發(fā)明的，在 1921 年。”

   “1920 年代在巴黎麗茲有很多美國客人，美金強勢而法朗疲軟，麗茲的首席調(diào)酒師 Frank Meier 就想創(chuàng)造一個超貴的調(diào)酒來賺美金，那年代本來一杯調(diào)酒只要 30 美分，我們做出了一杯五塊美金的調(diào)酒。所以就選了 1830 年的干邑白蘭地。在 1830 年前因為天災(zāi)的緣故莊稼收成不是很好，葡萄的產(chǎn)量非常小，才用這么珍稀的品種來做。所以那是這個年代的事情，就這么貴了。好吧總之我們一杯賣 400 歐，對，就是現(xiàn)在世界上最貴的調(diào)酒。不過現(xiàn)在因為 1830 年的干邑白蘭地也沒有幾瓶了，我們就把價格調(diào)整到 1500 歐。賣完了就沒有。”

 

 

創(chuàng)造歷史上最貴雞尾酒 Ritz Sidecar 的 Frank Meier

大受歡迎的 Serendipity

   Serendipity 這款調(diào)酒是在 1994 年 11 月，為了一個抽雪茄的客人設(shè)計的。“他抽羅密歐與茱麗葉牌的雪茄，那時后我在游輪上工作，為此還把經(jīng)緯度顆在手表上以示紀(jì)念。”

 

 

Colin 摘下手上的表展示，他真的把調(diào)酒作為一生志業(yè)

   “這是一款長飲，用蘋果白蘭地、新鮮薄荷、蘋果汁、香檳去做的。我喜歡三件式的配方組合，相對的比較簡單乾凈，整個味道有點像諾曼第的西打蘋果酒，這杯酒我們一天賣 60 杯以上，所以你可以知道，不管男女老少都很喜歡這個口味。Serendipity 太過知名，許多柯林的招牌畫像都以這杯酒為主題。”

 

 

Serendipity  “杯中法蘭西”

 

2/10 杯 Calvados pays d’Auge le Compte 蘋果白蘭地

一勺糖

一片新鮮薄荷

3/10 杯濾渣蘋果汁

5/10 杯香檳

將蘋果酒、糖、薄荷和蘋果汁倒入玻璃杯中進(jìn)行攪拌。

最后倒入香檳。

酒圈軼聞與八卦

   因為問了幾個比較深度內(nèi)行的問題，柯林整個激動了起來，聊開了。

   ELLEMEN：你知道 The Langham London 的 Artesian Bar 因為 Alex Kratena 跟 Simone Caporale 與團(tuán)隊集體離職，由五年連冠直接摔出今年 World Best Bar 榜外。調(diào)酒團(tuán)隊顯然是一個酒吧的靈魂。你會繼續(xù)在巴黎麗茲酒店的海明威酒吧一直服務(wù)下去嗎？

   Colin Field：這問題問的很好，例子舉得對極了。酒吧團(tuán)隊才是核心，人們通常只會去新酒吧一次，如果你不跟人們建立連接，他們就不。會。再次造訪。你只會有一次機會！人們通常以第一印象來決定對事物的感受，你不會再有第二次機會。我不知道他們倆發(fā)生什么事以至于做出這樣的決定，只有 Alex 自己會知道吧？我曾經(jīng)跟朗庭的管理團(tuán)隊問過，這實在太糟了，你們怎么能讓這樣的人才就這么離開？沒有了他們對你們是巨大的損失。我不知道朗庭要多久才能回到榜單上，我剛好知道是誰去接手那個攤子，但無論如何上帝保佑他們，他們畢竟不是那兩個天才。

   ELLEMEN：Jim Meehan 曾調(diào)了杯 Field cocktail 向你致敬，用上了干邑，干苦艾酒，菠蘿汁……

  Colin Field：調(diào)酒師的風(fēng)格很容易看得出他們師承的體系。我滿欣賞 Dale DeGroff，他教出了 Audrey Saunders 之后，她帶出 Jim Meehan。這師徒三人我都挺喜歡的，我覺得調(diào)酒就是要有自己畢生的代表作。

   *Dale DeGroff：外號King Cocktail。著作 The Craft of the Cocktail 一書幾乎是調(diào)酒界必備圣經(jīng)。 

   *Audrey Saunders：被稱為 Libation Goddess。紐約 Pegu Club 里可以喝到她的經(jīng)典傳奇 Earl Grey MarTEAni.。

   *Jim Meehan ：PDT NYC, Please Don't Tell 酒吧的當(dāng)家。

 

 

為午間餐會賓客準(zhǔn)備的三款冷飲，相當(dāng)清爽：

檸檬冰茶：TWG 茶葉、糖、檸檬汁、乾蘋果片

黃瓜特飲：鮮榨小黃瓜汁、青檸、糖漿、蘇打

橙味蘇打：柳橙汁、姜汁汽水、現(xiàn)磨黑胡椒

 

 

Italy Martini：伏特加、橄欖油、帕瑪森乳酪

 

 

Serendipity：卡爾瓦多斯（ Calvados ）蘋果白蘭地 、蘋果汁、新鮮薄荷葉、香檳  

 

 

Gin Sour : 琴酒 、檸檬汁、糖粉    

 

 

Rum Old Fashioned : 黑朗姆酒、檸檬汁、柳橙汁、糖粉，安格氏苦精

 

 

Colin 的搖蕩手法是江湖上傳說的隔山聽海式

   正如他所說，他偏好以簡潔單純的素材去表現(xiàn)一種清晰而強烈的風(fēng)味。在俐落優(yōu)雅不失戲劇化的手勢之后他將飲品輕巧端正的置放在桌面，我開玩笑的說，“ Okey now we have a new slogan : Your drink is ready.  ”

 

   * Ritz Paris 短片的新口號為 YOUR ROOM IS READY。 

   而某一刻，當(dāng)他淡淡說起自己失敗的幾次婚姻，說：“I would never fall in love again. ”我想，那是因為在他 14 歲那年，已經(jīng)有了一個初戀情人叫做 "Cocktail"。而在 19 歲那年又遇到了值得他一輩子投入的真愛。當(dāng)他因我們要求展示了他隨身攜帶的工具包，他一生摯愛不言自明。

   “你會繼續(xù)在巴黎麗茲酒店的海明威酒吧一直服務(wù)下去嗎？” 這個問題他沒有回答，然而答案顯然十分明朗。